Kòm yon kalite nouy, nouy fre ak mouye gen karakteristik koulè fre ak sansib, gou lis, elastisite, gou fò, nitrisyon ak sante, ak manje pratik ak ijyenik.Konpare ak nouy sèk, nouy fre ak mouye gen avantaj ki genyen nan fraîcheur, bon gou, ak pri pwodiksyon ki ba [1].Yo te favorize pa moun tout tan tout tan an, ak varyete yo yo pi plis ak plis.Sepandan, peryòd antretyen nan gou a ak gou nan nouy tradisyonèl fre mouye se jeneralman trè kout.Ki jan yo amelyore chewiness nan nouy fre mouye san yo pa afekte lavi etajè a se toujou yon defi.
Efè Teknoloji Pwosesis sou Mastikabilite Nouy Fre Mouye
Teknoloji pwosesis tradisyonèl nan nouy fre mouye jeneralman gen ladan pretretman materyèl anvan tout koreksyon ak oksilyè, melanje farin, kalandriye konpoze, tanperati konstan ak rajenisman imidite (matirite), kalandriye kontinyèl, koupe teren, siye briz, esterilizasyon (tankou esterilizasyon iltravyolèt), anbalaj [ 2] ak lòt pwosesis.
1 、 efè fason pou melanje nouy sou mastikabilite nouy fre ak mouye
Nouy melanje se yon pwen kle nan pwosesis pwodiksyon nouy fre mouye, ak faktè tankou metòd, tan ak vitès nan melanje farin detèmine degre nan dispèsyon nan farin [3].Bon jan kalite a nan pwosesis la melanje farin dirèkteman afekte bon jan kalite a nan pwosesis ki vin apre a ak pwodwi final la [2].Ekipman prensipal la se machin nan melanje farin.
Panneau farin lan vakyòm se yon ekipman melanje farin relativman avanse nan dènye ane yo.Paske presyon vakyòm nan kenbe nan mixer farin frans lan, chofaj farin lan evite.An menm tan an, dlo sèl la flite nan yon fòm vapè anba presyon negatif, ak dlo a sèl ak farin yo konplètman ak respire melanje.Pwoteyin nan farin lan ka konplètman absòbe dlo nan tan ki pi kout la.Kantite dlo ki ajoute a ka rive jiska 46% oswa plis, sa ki fòme pi bon rezo gluten la, ki fè nouy yo pi elastik [2].
Li Man et al.[4] te fè kèk eksperyans sou melanje vakyòm, sitou etidye efè vakyòm ak sifas sou pwopriyete fizik ak chimik, mikrostruktur ak estati imidite nan nouy fre mouye.Rezilta yo te montre ke ak ogmantasyon nan vakyòm, karakteristik teksti yo nan nouy fre mouye yo te siyifikativman amelyore (P> 0.05), men lè vakyòm nan te 0.08 MPa, karakteristik sa yo teksti nan nouy fre mouye yo te pòv.Lè vakyòm lan te 0.06 MPa, nouy fre mouye te montre pi bon karakteristik teksti yo.
Anplis de sa, rezilta yo nan optik mikwoskòp elektwonik te montre ke vakyòm ak nouy pwovoke yon estrikti pi kontinyèl ak kontra enfòmèl ant nouy fre mouye.Li evidan, rechèch yo montre ke melanje vakyòm amelyore dite nan nouy fre mouye nan yon sèten mezi, kidonk amelyore elastisite ak chewiness nan nouy fre mouye.
Efè fòmil diferan sou mastikabilite nouy fre mouye yo
1、 Efè aditif manje sou chewability nan nouy fre mouye
Koulye a, aditif manje yo te lajman itilize nan jaden an manje, ak yon gran varyete ak aplikasyon diferan.Gen 23 kategori aditif manje nan Lachin, ak varyete yo te rive nan plis pase 2000, ak itilizasyon an te ogmante ane pa ane [6].Aditif ki enplike nan pwosesis nouy sitou gen ladan améliorant gluten ak preparasyon anzim (tankou α- Amylase), elatriye.
（1） Efè Ajan Ranfòse sou Mastikabilite Nouy Fre Mouye
Fòs nan farin fre mouye dirèkteman afekte chewability li nan yon sèten limit.Gluten enhancer se yon kalite aditif manje ki ka lye ak pwoteyin pou amelyore pèfòmans pwosesis gluten ak retansyon gaz.Se poutèt sa, Gluten enhancer la benefisye amelyore chewiness nan nouy fre mouye.
1. Gluten farin frans
Gluten ble, ke yo rele tou Gluten aktif, se yon pwodwi an poud ke yo jwenn nan ble lè yo seche, kraze ak lòt pwosesis apre yo fin lave lanmidon ak lòt sibstans ki idrosolubl nan dlo [7].Konpozan prensipal yo nan poud gluten yo se glutenin ak gliadin, ki gen gwo absòpsyon dlo, viskoelastisite, ekstansibilite ak lòt karakteristik.Li se yon amelyore farin ekselan, lajman ki itilize nan pwodiksyon pen, nouy ak lòt pwodwi farin frans.
Niu Qiaojuan et al.[8] te jwenn ke ajoute 0.8% gluten ka siyifikativman amelyore dite ak pwopriyete tensil nan nouy, epi redwi pèt la pou kwit manje nan nouy.Wu Yang [9] konpare efè gluten, sèl ak jansiv xanthan sou bon jan kalite pou kwit manje ak bon jan kalite sansoryèl nan farin ble fre mouye sou baz detèmine pwopòsyon nan bran ble ak jèm ble nan farin ble fre mouye.
Rechèch eksperimantal Wu Yang te jwenn ke rezo gluten ki fòme ant gluten ak farin ble ka siyifikativman amelyore estabilite nan sifas fre mouye.Lè kantite lajan an adisyon gluten se 1.5% ~ 2.5%, kontni an pwoteyin ak evalyasyon sansoryèl nan sifas fre mouye yo te siyifikativman amelyore, sitou an tèm de chewiness ak elastisite.
Se poutèt sa, bon kantite gluten poud ka amelyore bon jan kalite a nan nouy fre mouye nan yon sèten limit, se konsa ke nouy yo fre mouye montre pi bon chewiness.
2. Manyòk modifye lanmidon, aljinat sodyòm
Lanmidon manyòk modifye a ka jwenn nan modifikasyon, epi yo ka itilize kòm epesè, estabilize, ajan kenbe dlo, ajan ekspansyon, elatriye nan endistri manje a.
Alginate sodyòm se yon polisakarid anionik ki sòti nan varech oswa prèl nan alg mawon.Molekil li konpoze de β-D-mannuronic asid (β-Dmannuronic, M) ak α-L-Guluoronic asid (α-L-guluronic, G) konekte lè w peze (1-4) kle [10].Solisyon an akeuz nan aljinat sodyòm gen yon gwo viskozite epi li se kounye a itilize kòm yon epesè, estabilize, emulsifyan, elatriye nan manje.
Mao Rujing [11] te pran farin mouye fre kòm objè rechèch la, epi li te etidye efè twa modifikatè bon jan kalite tankou manyòk modifye lanmidon, aljinat sodyòm ak gluten sou karakteristik teksti farin mouye fre.Rezilta yo te montre ke lè kontni an nan lanmidon manyòk modifye te 0.5%, aljinat sodyòm te 0.4% ak gluten te 4%, nouy yo fre mouye te gen bon kalite karakteristik.Pèfòmans prensipal la te ke absòpsyon dlo nan nouy yo mouye fre diminye, pandan y ap dite, elastisite ak chewability yo te amelyore.
Rezilta yo te montre ke améliorant Gluten konpoze (tapioca modifye lanmidon, aljinat sodyòm ak gluten) amelyore chewability nan nouy fre mouye nan yon gwo limit.
(II) α- Efè amilaz sou mastikabilite nouy fre mouye yo
dwe baze sou α- Pwopriyete yo nan amilaz, Shi Yanpei et al.[12] etidye efè diferan kantite α- Efè amilaz sou bon jan kalite nouy fre mouye.Rezilta yo montre ke: α- Yon ogmantasyon nan kantite amilaz te ajoute, espesyalman lè α- Lè kantite adisyon amilaz te 150 mg/L, dite, mouye ak lòt pwopriyete teksti nan nouy fre mouye yo te siyifikativman amelyore, ki tou te pwouve ke α- Amylase se benefisye amelyore chewiness nan nouy fre mouye.
2 、 Efè poud Chestnut Chinwa sou chewability nan nouy fre mouye
Chestnut gen anpil fonksyon sante.Li genyen ladan li rich asid gra enstore, ki ka kontwole lipid san.Pou moun ki gen tansyon wo ak maladi kè kardyovaskulèr, li se yon bon manje tonik [13].Kòm yon ranplasan potansyèl pou farin ble, farin antye chestnut Chinwa se sitou ki konpoze de idrat kabòn konplèks, ki gen karakteristik sa yo nan endèks glisemi ki ba, gluten gratis, kontni pwoteyin segondè [14].
Ajoute kantite apwopriye nan poud chestnut antye nan fòmil la nan nouy fre mouye pa sèlman ka anrichi varyete yo nan nouy fre mouye, men tou, amelyore valè a nitrisyonèl nan nouy fre mouye.
Li Yong et al.[15] te fè tès rechèch sou enfliyans nan poud chestnut antye sou bon jan kalite a nan nouy fre mouye.Rezilta yo te montre ke dite, chewiness ak adezyon nan nouy fre mouye ogmante premye ak Lè sa a, diminye ak ogmantasyon nan adisyon total Chestnut poud, espesyalman lè adisyon nan total Chestnut poud te rive nan 20%, karakteristik teksti li yo te rive nan pi bon an.
Anplis de sa, Li Yong et al.[16] te fè yon etid sou dijèstibilite nan lanmidon nan vitro nan farin frans chestnut fre ak mouye.Rezilta yo te montre ke: kontni an lanmidon total ak kontni lanmidon dijèstibl nan farin chestnut fre ak mouye ak adisyon nan farin chestnut antye diminye piti piti ak ogmantasyon nan adisyon nan farin chestnut antye.Anplis de sa nan farin chestnut antye ka siyifikativman diminye dijèstibilite lanmidon ak endèks sik (GI) nan farin chestnut fre ak mouye.Lè adisyon nan farin chestnut antye depase 20%, li ka chanje farin ble fre mouye soti nan manje EGI segondè (EGI> 75) nan manje EGI mwayen (55).
An jeneral, kantite lajan an apwopriye nan poud chestnut antye ka amelyore chewiness nan nouy fre mouye epi redwi dijèstibilite nan lanmidon ak endèks sik nan nouy fre mouye.
3、 Efè farin frans sou chewability nan nouy fre mouye
（1） Efè gwosè patikil farin frans lan sou chewability nan farin fre mouye
Farin ble se matyè premyè ki pi enpòtan pou pwodiksyon farin mouye fre.Farin ble ak diferan kalite ak gwosè patikil (ki rele tou farin frans) ka jwenn nan netwayaj, awozaj, imidite (jwenn ble moulen an), fanm k'ap pile ak tès depistaj (dekale, nwayo, salop ak sistèm ke), farin melanje, anbalaj ak lòt pwosesis, men pwosesis la fanm k'ap pile ap lakòz domaj nan estrikti a patikil lanmidon [18].
Gwosè farin ble a se youn nan faktè enpòtan ki afekte bon jan kalite a nan farin mouye fre, ak gwosè grenn farin frans depann sou presizyon pwosesis li yo.
Qi Jing et al.[19] etidye ak teste teksti, sansoryèl, fizik ak chimik pwopriyete farin mouye fre ki fèt ak farin frans ak diferan gwosè patikil.Rezilta rechèch yo nan karakteristik teksti li yo montre ke dite, elastisite, limenm, chewiness ak rezistans nan farin mouye fre yo te ogmante siyifikativman ak ogmantasyon nan seri gwosè patikil farin frans, espesyalman karakteristik sa yo teksti nan farin frans mouye fre ki fèt ak farin frans ant 160 ~. 180 may rive nan pi bon an.
Rezilta yo te montre ke gwosè grenn farin ble a te gen yon gwo enfliyans sou karakteristik teksti yo nan nouy fre mouye, ki tou anpil afekte chewability nan nouy fre mouye.
（2） Efè farin sèk trete chalè sou chewability nan farin fre ak mouye
Bon tretman chalè sèk farin frans ka pa sèlman diminye kontni imidite nan farin frans, touye mikwo-òganis ak ze nan farin, men tou, inaktive anzim nan farin frans [20].Faktè prensipal yo ki afekte karakteristik pwosesis farin frans yo se pwoteyin gluten ak molekil lanmidon nan farin frans.Tretman chalè sèk pral polymerize gluten, kidonk gen yon enpak siyifikatif sou karakteristik pwosesis farin frans [21].
Wang Zhizhong [22] etidye ak teste nouy fre ak mouye ki fèt ak farin sèk ak chalè trete.Rezilta yo te montre ke nan sèten kondisyon, farin frans sèk ak chalè trete te kapab tout bon amelyore dite ak chewability nan nouy fre ak mouye, ak yon ti kras diminye Elastisite a ak rezistans nan nouy fre ak mouye.Dite li yo ak chewability rive nan maksimòm nan 120 ℃, ak tan an tretman chalè pi bon pou dite te 60 minit, tan an tretman chalè pi bon pou mastikasyon se 30 min.Sa a te pwouve ke chewability nan farin fre ak mouye te amelyore pa farin tretman chalè sèk nan yon sèten mezi.
4、 Efè yogout sou chewability nan nouy fre mouye
Yogout se yon kalite pwodwi lètkaye ki te pwodwi pa fèmantasyon ak kiltivasyon espesifik bakteri asid laktik.Li gen bon gou, gwo valè nitrisyonèl, dijesyon fasil ak absòpsyon, epi li ka amelyore flora entesten ak kontwole fonksyon gastwoentestinal [23].
Yogout pa sèlman kenbe tout eleman nitritif natirèl yo nan lèt fre, men tou, ka pwodwi yon varyete de vitamin ki nesesè pou nitrisyon imen pandan fèmantasyon, tankou vitamin B1, vitamin B2 ak vitamin B6.Akòz fèmantasyon nan bakteri asid laktik, pandan y ap amelyore eleman nitritif yo, li pwodui tou kèk sibstans aktif fizyolojik, ki ka siyifikativman kontwole fonksyon kò yo [24].
Li Zhen et al.[25] inovatè te etidye aplikasyon yogout nan nouy fre mouye, e li te fè analiz teksti sou nouy fre mouye te ajoute ak yogout.Rezilta yo te montre ke ak ogmantasyon nan kantite yogout te ajoute, dite ak chewiness nan nouy fre mouye piti piti ogmante, pandan y ap viskozite, elastisite ak rezistans piti piti diminye.Dite a ak chewiness nan nouy yo pozitivman ki gen rapò ak gou a nan nouy.Nouy yo ak gwo fòs taye yo pi fò ak plis elastik [26].
Yo analize ke chanjman an ka koze pa de rezon sa yo:
Premyèman, ak ogmantasyon nan pwopòsyon yogout, kantite dlo ki ajoute nan nouy fre mouye piti piti diminye, ak kontni dlo ki ba ap lakòz farin lan difisil, kidonk dite nan nouy fre mouye ap ogmante;
Dezyèmman, viskozite nan nouy fre mouye reflete lis nan sifas la nan nouy fre mouye.Pi gwo viskozite a, plis patikil lanmidon tache ak sifas nouy fre mouye, ak plis sibstans ki koule nan soup la pandan kwit manje.
Viskozite a nan nouy fre mouye diminye anpil apre yo fin ajoute yogout, ki endike ke adisyon a nan yogout ta ka ogmante lis sifas nan nouy fre mouye epi redwi sibstans ki koule nan soup la pandan kwit manje, ki te konsistan avèk rezilta a ke yogout redwi pèt la pou kwit manje. pousantaj nan nouy fre mouye;
Pwoteyin nan yogout sipleman pwoteyin nan farin frans, ak grès ki genyen nan yogout efektivman amelyore fòs nan nouy fre mouye, kidonk amelyore pèfòmans nan pwosesis mekanik nan nouy fre mouye ak amelyore gou a nan nouy fre mouye [25].Se poutèt sa, yogout te amelyore chewiness nan nouy fre mouye nan yon sèten limit, bay moun pi bon gou nan nouy fre mouye.
Kòm nouy fre mouye yo pi plis ak plis popilè ak konsomatè yo, moun tou peye pi plis ak plis atansyon sou gou a nan nouy fre mouye.Dènye etid yo montre ke gen toujou kèk enpèfeksyon nan bon jan kalite a nan nouy fre mouye, espesyalman nan amelyorasyon nan chewiness nan nouy fre mouye.Se poutèt sa, ki jan yo amelyore chewiness, gou ak valè nitrisyonèl nan nouy fre mouye soti nan aspè yo nan teknoloji pwosesis ak amelyorasyon fòmil se toujou direksyon rechèch plis nan lavni an.
Tan pòs: 25-Nov-2022