Kòm yon kalite nouy, nouy fre ak mouye yo gen karakteristik koulè fre ak sansib, gou dous, elastisite, gou fò, nitrisyon ak sante, epi yo pratik ak ijyenik pou manje. Konpare ak nouy sèk yo, nouy fre ak mouye yo gen avantaj fraîcheur, bon gou, ak pri pwodiksyon ki ba [1]. Moun yo te renmen yo tout tan, epi varyete yo ap vin pi plis. Sepandan, peryòd mentni gou ak gou nouy fre mouye tradisyonèl yo jeneralman trè kout. Kijan pou amelyore moulen nouy fre mouye yo san afekte dire lavi etajè a toujou yon defi.
Efè Teknoloji Pwosesis la sou Mastikabilite Nouy Fre Mouye yo
Teknoloji tradisyonèl pou trete nouy fre mouye yo jeneralman gen ladan l pretratman materyèl kri ak oksilyè, melanje pat, kalandriye konpoze, rajenisman tanperati ak imidite konstan (matri), kalandriye kontinyèl, koupe bann, siye briz, esterilizasyon (tankou esterilizasyon iltravyolèt), anbalaj [2] ak lòt pwosesis.
1. Efè fason pou melanje nouy yo sou masticabilite nouy fre ak mouye yo.
Melanje nouy se yon pwen kle nan pwosesis pwodiksyon nouy fre mouye, epi faktè tankou metòd, tan ak vitès melanj pat la detèmine degre dispèsyon pat la [3]. Kalite pwosesis melanj pat la afekte dirèkteman kalite pwosesis ki vin apre a ak pwodwi final la [2]. Ekipman prensipal la se machin melanj pat la.
Melanjè farin vakyòm nan se yon ekipman melanj farin ki relativman avanse nan dènye ane yo. Paske presyon vakyòm nan kenbe nan melanjeur farin nan, yo evite chofe farin nan. An menm tan, dlo sale a flite nan fòm bwouya anba presyon negatif, epi dlo sale a ak farin nan melanje nèt e inifòm. Pwoteyin ki nan farin nan ka absòbe dlo nèt nan tan ki pi kout la. Kantite dlo ki ajoute a ka rive jiska 46% oswa plis, sa ki fòme pi bon rezo gluten an, sa ki fè nouy yo pi elastik [2].
Li Man et al. [4] te fè kèk eksperyans sou melanj anba vakyòm, sitou etidye efè vakyòm ak sifas sou pwopriyete fizik ak chimik, mikwoestrikti ak eta imidite nouy mouye fre yo. Rezilta yo te montre ke avèk ogmantasyon vakyòm nan, karakteristik teksti nouy mouye fre yo te amelyore anpil (P>0.05), men lè vakyòm nan te 0.08 MPa, karakteristik teksti nouy mouye fre yo te pòv. Lè vakyòm nan te 0.06 MPa, nouy mouye fre yo te montre pi bon karakteristik teksti yo.
Anplis de sa, rezilta mikwoskòp elektwonik optik yo te montre ke vakyòm ak nouy yo te pwovoke yon estrikti ki pi kontinyèl ak kontra enfòmèl ant nan nouy fre mouye yo. Li evidan, rechèch yo montre ke melanj vakyòm amelyore dite nouy fre mouye yo nan yon sèten mezi, kidonk amelyore elastisite ak moulen nouy fre mouye yo.
Efè diferan fòmil sou masticabilite nouy fre mouye yo
1. Efè aditif alimantè yo sou moulabilite nouy fre mouye yo
Kounye a, aditif alimantè yo te lajman itilize nan domèn alimantè a, ak yon gran varyete ak diferan aplikasyon. Gen 23 kategori aditif alimantè nan peyi Lachin, epi varyete yo te rive nan plis pase 2000, epi itilizasyon an te ogmante chak ane [6]. Aditif ki enplike nan pwosesis nouy yo sitou gen ladan yo amelyoratè gluten ak preparasyon anzim (tankou α-Amilaz), elatriye.
(1) Efè ajan ranfòsman an sou masticabilite nouy fre mouye yo
Fòs pat fre mouye a afekte dirèkteman kapasite pou moulen li nan yon sèten mezi. Amelyoratè gluten an se yon kalite aditif manje ki ka lye avèk pwoteyin pou amelyore pèfòmans pwosesis gluten an ak retansyon gaz. Se poutèt sa, amelyoratè gluten an benefisye pou amelyore kapasite pou moulen nouy fre mouye yo.
1. Farin gluten
Gluten ble, ke yo rele tou gluten aktif, se yon pwodui an poud yo jwenn nan ble pa siye, kraze ak lòt pwosesis apre yo fin lave lanmidon ak lòt sibstans idrosolubl ak dlo [7]. Konpozan prensipal poud gluten yo se glutenin ak gliadin, ki gen yon gwo absòpsyon dlo, viskoelastisite, ekstansibilite ak lòt karakteristik. Li se yon ekselan amelyoratè pat, lajman itilize nan pwodiksyon pen, nouy ak lòt pwodui farin.
Niu Qiaojuan et al. [8] te jwenn ke ajoute 0.8% gluten ka amelyore dite ak pwopriyete tansyon nouy yo anpil, epi redwi pèt nouy yo pandan kwit manje. Wu Yang [9] te konpare efè gluten, sèl ak gom ksantan sou kalite kwit manje ak kalite sansoryèl farin ble antye fre mouye sou baz detèminasyon pwopòsyon bran ble ak jèm ble nan farin ble antye fre mouye.
Rechèch eksperimantal Wu Yang nan te jwenn ke rezo gluten ki fòme ant gluten ak farin ble a ka amelyore anpil estabilite sifas fre mouye a. Lè kantite gluten ki ajoute a se 1.5% ~ 2.5%, kontni pwoteyin ak evalyasyon sansoryèl sifas fre mouye a te amelyore anpil, sitou an tèm de moulen ak elastisite.
Se poutèt sa, yon kantite apwopriye nan poud gluten ka amelyore kalite nouy fre mouye yo nan yon sèten mezi, pou nouy fre mouye yo montre pi bon mouyaj.
2. Lanmidon modifye ak manyòk, aljinat sodyòm
Lanmidon manyòk modifye a ka jwenn atravè modifikasyon, epi li ka itilize kòm epesisan, estabilizatè, ajan kenbe dlo, ajan ekspansyon, elatriye nan endistri alimantè a.
Aljinat sodyòm se yon polisakarid anyonik yo ekstrè nan alg mawon oswa prèl. Molekil li konpoze de asid β-D-mannuronik (β-Dmannuronik, M) ak asid α-L-guluronik (α-L-guluronik, G) ki konekte lè w peze bouton (1-4) yo [10]. Solisyon akeuz aljinat sodyòm lan gen yon gwo viskozite e kounye a yo itilize li kòm yon epesisan, estabilizatè, emulsifyan, elatriye pou manje.
Mao Rujing [11] te pran farin fre mouye kòm objè rechèch li, epi li te etidye efè twa modifikatè kalite tankou lanmidon kasav modifye, aljinat sodyòm ak gluten sou karakteristik teksti farin fre mouye. Rezilta yo te montre ke lè kontni lanmidon kasav modifye a te 0.5%, aljinat sodyòm te 0.4% ak gluten te 4%, nouy fre mouye yo te gen bon karakteristik kalite. Pèfòmans prensipal la se te ke absòpsyon dlo nan nouy fre mouye yo te diminye, pandan y ap dite, elastisite ak moulen te amelyore.
Rezilta yo te montre ke amelyoratè gluten konpoze yo (lanmidon modifye ak tapioca, aljinat sodyòm ak gluten) te amelyore anpil kapasite pou moulen nouy fre mouye yo.
(II) α- Efè Amilaz sou Mastikabilite Nouy Fre Mouye yo
baze sou α- Pwopriyete amilaz yo, Shi Yanpei et al. [12] te etidye efè diferan kantite α- Efè amilaz sou kalite nouy fre mouye yo. Rezilta yo montre ke: α- Yon ogmantasyon nan kantite amilaz ki te ajoute, sitou lè α- Lè kantite amilaz ki te ajoute a te 150 mg/L, dite, kapasite pou moulen ak lòt pwopriyete teksti nouy fre mouye yo te amelyore anpil, sa ki te pwouve tou ke α- Amilaz benefisye pou amelyore kapasite pou moulen nouy fre mouye yo.
2. Efè poud chatèy Chinwa sou kapasite pou moulen nouy fre mouye yo
Chatèy gen anpil fonksyon pou sante. Li gen anpil asid gra ensature, ki ka kontwole lipid nan san an. Pou moun ki gen tansyon wo ak maladi kè kowonè, li se yon bon manje tonik [13]. Kòm yon ranplasman potansyèl pou farin ble, farin antye chatèy Chinwa a konpoze sitou de idrat kabòn konplèks, ki gen karakteristik endèks glisemi ki ba, san gluten, ak gwo kontni pwoteyin [14].
Ajoute yon kantite apwopriye poud chatèy antye nan fòmil nouy fre mouye yo pa sèlman ka anrichi varyete nouy fre mouye yo, men tou, amelyore valè nitrisyonèl nouy fre mouye yo.
Li Yong et al. [15] te fè tès rechèch sou enfliyans poud chatèy antye sou kalite nouy fre mouye yo. Rezilta yo te montre ke dite, kapasite pou moulen ak adezyon nouy fre mouye yo te ogmante an premye epi answit diminye avèk ogmantasyon adisyon total poud chatèy la, espesyalman lè adisyon total poud chatèy la te rive nan 20%, karakteristik teksti li yo te rive nan pi bon nivo.
Anplis de sa, Li Yong et al. [16] te fè yon etid sou dijèstibilite lanmidon in vitro nan farin chatèy fre ak mouye. Rezilta yo te montre ke: kontni lanmidon total ak kontni lanmidon dijestif nan farin chatèy fre ak mouye ak adisyon farin chatèy antye te diminye piti piti ak ogmantasyon nan adisyon farin chatèy antye. Ajoute farin chatèy antye ka siyifikativman diminye dijèstibilite lanmidon ak endis sik (IG) nan farin chatèy fre ak mouye. Lè adisyon farin chatèy antye depase 20%, li ka chanje farin ble fre mouye a soti nan manje ki gen yon EGI ki wo (EGI>75) rive nan manje ki gen yon EGI mwayen (55
An jeneral, bon kantite poud chatèy antye ka amelyore moulen nouy fre mouye yo epi redwi dijesyon lanmidon ak endèks sik nan nouy fre mouye yo.
3. Efè farin sou kapasite pou moulen nouy fre mouye yo.
(1) Efè gwosè patikil farin sou kapasite pou moulen farin fre mouye
Farin ble se matyè premyè ki pi enpòtan pou pwodiksyon farin fre mouye. Farin ble ki gen diferan kalite ak gwosè patikil (ke yo rele tou farin) ka jwenn atravè netwayaj, awozaj, imidite (jwenn ble moulu a), moulen ak tamisaj (kale, sistèm nwayo, salop ak ke), melanje farin, anbalaj ak lòt pwosesis, men pwosesis moulen an ap domaje estrikti patikil lanmidon an [18].
Gwosè grenn farin ble a se youn nan faktè enpòtan ki afekte kalite farin fre mouye a, epi gwosè grenn farin lan depann de presizyon pwosesis li.
Qi Jing et al. [19] te etidye epi teste teksti, pwopriyete sansoryèl, fizik ak chimik farin fre mouye ki fèt ak farin ki gen diferan gwosè patikil. Rezilta rechèch sou karakteristik teksti li yo montre ke dite, elastisite, kowezyon, kapasite pou moulen ak rezistans farin fre mouye yo te ogmante anpil ak ogmantasyon gwosè patikil farin lan, espesyalman karakteristik teksti farin fre mouye ki fèt ak farin ant 160 ~ 180 may rive nan pi bon nivo.
Rezilta yo te montre ke gwosè grenn farin ble a te gen yon gwo enfliyans sou karakteristik teksti nouy fre mouye yo, sa ki te afekte anpil tou kapasite pou moulen nouy fre mouye yo.
(2) Efè farin trete ak chalè sèk sou kapasite pou moulen farin fre ak farin mouye
Yon bon tretman chalè sèk pou farin ka non sèlman diminye kontni imidite nan farin, touye mikwo-òganis ak ze nan farin, men tou dezaktive anzim nan farin [20]. Faktè prensipal ki afekte karakteristik pwosesis farin yo se pwoteyin gluten ak molekil lanmidon nan farin. Tretman chalè sèk la pral polimerize gluten, kidonk li gen yon enpak siyifikatif sou karakteristik pwosesis farin [21].
Wang Zhizhong [22] te etidye epi teste nouy fre ak mouye ki fèt ak farin sèk ak trete ak chalè. Rezilta yo te montre ke nan sèten kondisyon, farin sèk ak trete ak chalè te kapab amelyore dite ak moulen nouy fre ak mouye yo tout bon, epi redwi yon ti kras elastisite ak rezistans nouy fre ak mouye yo. Dite ak moulen li te rive nan maksimòm nan 120 ℃, epi pi bon tan tretman chalè pou dite a te 60 minit, Pi bon tan tretman chalè pou mastikasyon se 30 minit. Sa te pwouve ke moulen farin fre ak mouye te amelyore pa farin tretman chalè sèk nan yon sèten mezi.
4. Efè yogout sou kapasite pou moulen nouy fre mouye yo.
Yogout se yon kalite pwodui kaye ki pwodui pa fèmantasyon ak kiltivasyon bakteri asid laktik espesifik. Li gen bon gou, gwo valè nitrisyonèl, fasil pou dijere ak absòbe, epi li ka amelyore flora entesten an epi regle fonksyon gastwoentestinal [23].
Yogout pa sèlman konsève tout eleman nitritif natirèl lèt fre a, men li kapab pwodui tou yon varyete vitamin ki nesesè pou nitrisyon moun pandan fèmantasyon, tankou vitamin B1, vitamin B2 ak vitamin B6. Akòz fèmantasyon bakteri asid laktik yo, pandan y ap amelyore eleman nitritif yo, li pwodui tou kèk sibstans aktif fizyolojik, ki ka reglemante fonksyon kò a anpil [24].
Li Zhen et al. [25] te etidye yon fason inovatè aplikasyon yogout nan nouy fre mouye, epi yo te fè analiz teksti sou nouy fre mouye ki te ajoute ak yogout. Rezilta yo te montre ke avèk ogmantasyon kantite yogout ki te ajoute a, dite ak moulen nouy fre mouye yo te ogmante piti piti, pandan ke viskozite, elastisite ak rezilyans te diminye piti piti. Dite ak moulen nouy yo gen yon relasyon pozitif ak gou nouy yo. Nouy ki gen gwo fòs tayisman yo pi solid epi pi elastik [26].
Yo te analize ke chanjman an kapab koze pa de rezon sa yo:
Premyèman, avèk ogmantasyon pwopòsyon yogout la, kantite dlo yo ajoute nan nouy fre mouye yo diminye piti piti, epi yon kontni dlo ki ba ap lakòz pat la vin di, kidonk dite nouy fre mouye yo ap ogmante;
Dezyèmman, viskozite nouy fre mouye yo reflete lis sifas nouy fre mouye yo. Plis viskozite a wo, se plis patikil lanmidon ki tache ak sifas nouy fre mouye yo, epi plis sibstans ki koule nan soup la pandan kwit manje a.
Viskozite nouy fre mouye yo te diminye anpil apre yo te fin ajoute yogout, sa ki endike ke adisyon yogout la te kapab ogmante lis sifas nouy fre mouye yo epi redwi sibstans ki te koule nan soup la pandan kwit manje, ki te konsistan avèk rezilta ke yogout te redwi to pèt kwit manje nouy fre mouye yo;
Pwoteyin ki nan yogout la konplete pwoteyin ki nan farin lan, epi grès ki nan yogout la amelyore fòs nouy fre mouye yo yon fason efikas, kidonk amelyore pèfòmans pwosesis mekanik nouy fre mouye yo epi amelyore gou nouy fre mouye yo [25]. Se poutèt sa, yogout la amelyore moulen nouy fre mouye yo nan yon sèten mezi, sa ki bay moun yon pi bon gou nouy fre mouye.
Kòm nouy fre mouye yo ap vin pi plis popilè nan mitan konsomatè yo, moun yo peye pi plis atansyon tou sou gou nouy fre mouye yo. Etid resan yo montre ke toujou gen kèk enpèfeksyon nan bon jan kalite nouy fre mouye yo, espesyalman nan amelyorasyon moulen nouy fre mouye yo. Se poutèt sa, kijan pou amelyore moulen, gou ak valè nitrisyonèl nouy fre mouye yo nan aspè teknoloji pwosesis ak amelyorasyon fòmil la se toujou direksyon plis rechèch nan lavni.
Dat piblikasyon: 25 novanm 2022