Kòm yon kalite nouy, nouy fre ak mouye gen karakteristik sa yo nan koulè fre ak sansib, gou lis, Elastisite, gou fò, nitrisyon ak sante, ak manje pratik ak ijyenik. Konpare ak nouy sèk, nouy fre ak mouye gen avantaj ki genyen nan fraîcheur, bon gou, ak pri pwodiksyon ki ba [1]. Yo te favorize pa moun tout tan tout tan an, ak varyete yo yo se pi plis ak plis ankò. Sepandan, peryòd la antretyen nan gou a ak gou nan nouy tradisyonèl mouye fre se jeneralman trè kout. Ki jan yo amelyore chewiness nan nouy fre mouye san yo pa afekte lavi sa a ki etajè se toujou yon defi.
Efè teknoloji pwosesis sou mastike nan nouy mouye fre
Teknoloji a pwosesis tradisyonèl nan nouy mouye fre jeneralman gen ladan anvan tout koreksyon ak oksilyè materyèl pretrateman, melanje farin, kalandriye konpoze, tanperati konstan ak rajenisman imidite (matrité), kalandriye kontinyèl, koupe dezabiye, briz siye, esterilizasyon (tankou esterilizasyon iltravyolèt), anbalaj [2] ak lòt pwosesis.
1 、 Efè nan chemen an nan melanje nouy sou masticability a nan nouy fre ak mouye
Melanje nouy se yon pwen kle nan pwosesis pwodiksyon an nan nouy fre mouye, ak faktè tankou metòd la, tan ak vitès nan melanje farin detèmine degre nan dispèsyon nan farin [3]. Bon jan kalite a nan pwosesis la melanje farin dirèkteman afekte bon jan kalite a nan pwosesis la ki vin apre ak pwodwi final la [2]. Ekipman prensipal la se machin lan melanje farin.
Mixer farin lan vakyòm se yon ekipman relativman avanse farin frans nan dènye ane yo. Paske presyon vakyòm lan konsève nan mixer farin lan, yo evite chofaj farin lan. An menm tan an, se dlo a sale flite nan yon fòm vapè dlo anba presyon negatif, ak dlo a sale ak farin frans yo konplètman ak respire melanje. Pwoteyin nan farin lan ka absòbe dlo konplètman nan tan ki pi kout la. Kantite lajan an nan dlo te ajoute ka jiska 46% oswa plis, fòme pi bon rezo a Gluten, fè nouy yo plis elastik [2].
Li Man et al. [4] fè kèk eksperyans sou melanje vakyòm, sitou etidye efè vakyòm ak sifas sou pwopriyete fizik ak chimik, mikrostruktur ak estati imidite nan nouy mouye fre. Rezilta yo te montre ke ak ogmantasyon nan vakyòm, karakteristik sa yo teksti nan nouy fre mouye yo te siyifikativman amelyore (p> 0.05), men lè vakyòm a te 0.08 MPa, karakteristik yo ki teksti nan nouy fre mouye yo te pòv yo. Lè vakyòm lan te 0.06 MPa, nouy fre mouye te montre karakteristik sa yo teksti pi byen.
Anplis de sa, rezilta yo nan optik mikroskopi elèktron te montre ke vakyòm ak nouy pwovoke yon estrikti plis kontinyèl ak kontra enfòmèl ant nan nouy mouye fre. Li evidan, rechèch yo montre ke vakyòm melanje amelyore dite a nan nouy mouye fre nan yon sèten mezi, kidonk amelyore Elastisite a ak chewiness nan nouy fre mouye.
Efè diferan fòmil sou mastike nan nouy mouye fre
1 、 Efè aditif manje sou chewability nan nouy mouye fre
Kounye a, aditif manje yo te lajman itilize nan jaden an manje, ak yon gran varyete ak aplikasyon pou diferan. Gen 23 kategori nan aditif manje nan peyi Lachin, ak varyete yo te rive nan plis pase 2000, ak itilizasyon an te ogmante ane pa ane [6]. Aditif yo ki enplike nan pwosesis nouy sitou gen ladan gluten amelyorasyon ak preparasyon anzim (tankou α-amilaz), elatriye.
（1） Efè ajan ranfòse sou mastike nan nouy mouye fre
Fòs la nan farin fre mouye dirèkteman afekte chewability li yo nan yon sèten limit. Enhancer Gluten se yon kalite aditif manje ki ka lye avèk pwoteyin pou amelyore pèfòmans pwosesis gluten ak retansyon gaz. Se poutèt sa, amelyorasyon nan gluten se benefisye amelyore chewiness a nan nouy mouye fre.
1. Gluten farin frans
Gluten ble, ke yo rele tou aktif gluten, se yon pwodwi an poud jwenn nan ble pa siye, kraze ak lòt pwosesis apre lanmidon ak lòt sibstans ki sou dlo-soluble yo lave lwen ak dlo [7]. Konpozan prensipal yo nan poud gluten yo se glutenin ak gliadin, ki gen gwo absòpsyon dlo, viskoelasticity, ekstansyon ak lòt karakteristik. Li se yon amelyore ekselan farin, lajman ki itilize nan pwodiksyon an nan pen, nouy ak lòt pwodwi farin frans.
Niu Qiaojuan et al. [8] te jwenn ke ajoute 0.8% gluten ka siyifikativman amelyore dite a ak pwopriyete rupture nan nouy, epi redwi pèt la pou kwit manje nan nouy. Wu Yang [9] te konpare efè gluten, sèl ak xanthan chiklèt sou bon jan kalite pou kwit manje ak bon jan kalite sansoryèl nan fre farin frans mouye mouye sou baz la pou detèmine pwopòsyon an nan ble ble ak jèm ble nan farin frans fre fre tout mouye.
Rechèch eksperimantal Wu Yang a te jwenn ke rezo a Gluten ki te fòme ant gluten ak farin ble ka siyifikativman amelyore estabilite nan sifas fre mouye. Lè kantite lajan an adisyon gluten se 1.5%~ 2.5%, kontni an pwoteyin ak evalyasyon sansoryèl nan sifas fre mouye yo te siyifikativman amelyore, sitou an tèm de chewiness ak Elastisite.
Se poutèt sa, bon kantite lajan poud gluten ka amelyore bon jan kalite a nan nouy fre mouye nan yon sèten limit, se konsa ke nouy yo fre mouye montre pi bon chewiness.
2. Kasav Modifye lanmidon, Sodyòm alginat
Ka lanmidon an modifye kasav ka jwenn nan modifikasyon, epi yo ka itilize kòm epesè, estabilizasyon, ajan kenbe dlo, ajan ekspansyon, elatriye nan endistri a manje.
Alginat sodyòm se yon polisakarid anyonik extrait soti nan alg oswa horsetail nan alg mawon. Molekil li yo konpoze de β-d-mannuronik asid （β-Dmannuronic, M) ak α-l-guluouronic asid （α-l-guluronic, G) konekte pa peze (1-4) kle [10]. Solisyon an akeuz nan alginat sodyòm gen yon viskozite segondè, epi li se kounye a itilize kòm yon epesiseur, estabilizasyon, emulsion, elatriye nan manje.
Mao Rujing [11] te pran fre farin mouye kòm objè rechèch la, ak etidye efè yo nan twa modifye bon jan kalite tankou kasav modifye lanmidon, sodyòm alginat ak gluten sou karakteristik sa yo teksti nan farin frans fre. Rezilta yo te montre ke lè kontni an nan lanmidon modifye kasav te 0.5%, alginat sodyòm te 0.4%ak gluten te 4%, nouy yo fre mouye te gen karakteristik bon jan kalite bon. Pèfòmans prensipal la te ke absòpsyon nan dlo nan nouy yo fre mouye diminye, pandan y ap dite a, Elastisite ak chewability te amelyore.
Rezilta yo te montre ke konpoze gluten amelyorasyon yo (tapioca modifye lanmidon, sodyòm alginat ak gluten) amelyore chewability nan nouy fre mouye nan yon gwo limit.
(Ii) α- efè amilaz sou mastikabilite nan nouy mouye fre
dwe baze sou α- pwopriyete yo nan amilaz, Shi Yanpei et al. [12] etidye efè diferan kantite α- efè amilaz la sou bon jan kalite a nan nouy mouye fre. Rezilta yo montre ke: α- yon ogmantasyon nan kantite lajan an nan amilaz te ajoute, espesyalman lè α- lè kantite lajan an adisyon nan amilaz te 150 mg/L, dite a, chewiness ak lòt pwopriyete teksti nan nouy mouye fre yo te siyifikativman amelyore, ki tou pwouve ke α-amilaz se benefisye amelyore moulen nan nouy mouye fre.
2 、 Efè Chinwa Chestnut poud sou chewability nan nouy fre mouye
Chestnut gen anpil fonksyon sante. Li gen rich asid gra enstore, ki ka kontwole lipid san. Pou moun ki gen tansyon wo ak maladi kè kardyovaskulèr, li se yon bon manje Tonik [13]. Kòm yon ranplasan potansyèl pou farin ble, Chinwa Chestnut farin antye se sitou ki konpoze de idrat kabòn konplèks, ki gen karakteristik sa yo nan endèks ki ba glisemi, gluten gratis, kontni pwoteyin segondè [14].
Ajoute bon kantite lajan pou tout poud Chestnut nan fòmil la nan nouy fre mouye pa ka sèlman anrichi varyete yo nan nouy fre mouye, men tou amelyore valè a nitrisyonèl nan nouy fre mouye.
Li Yong et al. [15] fè tès rechèch sou enfliyans nan tout poud Chestnut sou bon jan kalite a nan nouy fre mouye. Rezilta yo te montre ke dite a, chewiness ak Adhesion nan nouy fre mouye ogmante premye ak Lè sa a, diminye ak ogmantasyon nan adisyon total poud Chestnut, espesyalman lè total la chestnut adisyon rive nan 20%, karakteristik teksti li yo te rive nan pi bon an.
Anplis de sa, Li Yong et al. [16] fè yon etid sou dijèstibilite nan in vitro nan farin fre ak mouye Chestnut. Rezilta yo te montre ke: kontni an lanmidon total ak kontni dijèstibl lanmidon nan fre ak mouye farin frans Chestnut ak adisyon nan farin frans antye chestnut diminye piti piti ak ogmantasyon nan adisyon a nan farin frans chestnut antye. Adisyon a nan farin frans antye chestnut ka siyifikativman diminye dijèstibilite a lanmidon ak endèks sik (GI) nan fre ak mouye farin frans Chestnut. Lè adisyon a nan farin frans antye depase 20%, li ka chanje fre farin lan ble mouye soti nan manje segondè EGI (egi> 75) nan mwayen manje EGI (55
An jeneral, kantite lajan an apwopriye nan poud chestnut antye ka amelyore chewiness nan nouy mouye fre ak diminye dijèstibilite a lanmidon ak endèks sik nan nouy mouye fre.
3 、 Efè farin frans sou chewability nan nouy mouye fre
（1） Efè gwosè patikil farin frans sou chewability nan farin frans fre mouye
Farin ble se materyèl ki pi enpòtan anvan tout koreksyon pou pwodiksyon an nan farin frans fre. Ka farin ble ak bon jan kalite diferan ak ranje gwosè patikil (ke yo rele tou farin) ka jwenn nan netwayaj, awozaj, imidite (ap resevwa ble a blanchi), fanm k'ap pile ak tès depistaj (penti kap dekale, nwayo, salop ak sistèm ke), melanje farin frans, anbalaj ak lòt pwosesis, men pwosesis la fanm k'ap pile ap lakòz domaj nan estrikti nan patikil lanmè [18].
Gwosè a grenn jaden nan farin ble se youn nan faktè sa yo enpòtan ki afekte bon jan kalite a nan farin frans fre mouye, ak gwosè a grenn jaden nan farin frans depann sou presizyon pwosesis li yo.
Qi Jing et al. [19] etidye ak teste teksti an, pwopriyete sansoryèl, fizik ak chimik nan fre farin frans mouye te fè soti nan farin frans ak gwosè patikil diferan. Rezilta rechèch la nan karakteristik teksti li yo montre ke dite a, Elastisite, koezyon, chewiness ak detèminasyon nan farin frans fre mouye yo te siyifikativman ogmante ak ogmantasyon nan ranje gwosè patikil farin, espesyalman karakteristik yo ki teksti nan farin frans fre mouye te fè nan farin frans ant 160 ~ 180 may rive nan pi bon an.
Rezilta yo te montre ke gwosè a grenn nan farin frans ble te gen yon gwo enfliyans sou karakteristik sa yo teksti nan nouy fre mouye, ki tou anpil afekte chewability nan nouy fre mouye.
（2） Efè sèk chalè trete farin frans sou chewability nan farin fre ak mouye
Bon tretman chalè sèk nan farin frans pa ka sèlman diminye kontni an imidite nan farin, touye mikwo -òganis ak ze nan farin, men tou inaktif anzim nan farin frans [20]. Faktè prensipal ki afekte karakteristik pwosesis farin frans yo se pwoteyin gluten ak molekil lanmidon nan farin. Tretman chalè sèk pral polimerize gluten, konsa gen yon enpak siyifikatif sou karakteristik pwosesis farin frans [21].
Wang Zhizhong [22] etidye ak teste nouy fre ak mouye te fè soti nan sèk ak chalè trete farin. Rezilta yo te montre ke nan sèten kondisyon, sèk ak chalè trete farin frans te kapab tout bon amelyore dite a ak chewability nan nouy fre ak mouye, ak yon ti kras diminye Elastisite a ak detèminasyon nan nouy fre ak mouye. Dite li yo ak chewability rive nan maksimòm nan nan 120 ℃, ak pi bon tan an tretman chalè pou dite te 60 minit, pi bon tan tretman chalè pou mastikasyon se 30 min. Sa a te pwouve ke yo te farin frans fre ak mouye amelyore pa farin frans tretman sèk chalè nan yon sèten mezi.
4 、 Efè yogout sou chewability nan nouy fre mouye
Yogout se yon kalite pwodwi lètkaye ki te pwodwi pa fèmantasyon ak kiltivasyon nan bakteri espesifik asid laktik. Li gen bon gou, segondè valè nitrisyonèl, dijesyon fasil ak absòpsyon, epi yo ka amelyore Flora entesten ak kontwole fonksyon gastwoentestinal [23].
Yogout pa sèlman konsève tout eleman nitritif natirèl yo nan lèt fre, men tou, ka pwodwi yon varyete de vitamin ki nesesè pou nitrisyon imen pandan fèmantasyon, tankou vitamin B1, vitamin B2 ak vitamin B6. Akòz fèmantasyon nan bakteri asid laktik, pandan y ap amelyore eleman nitritif yo, li tou pwodui kèk sibstans ki sou fizyolojik aktif, ki ka siyifikativman kontwole fonksyon yo kò [24].
Li Zhen et al. [25] inovativman etidye aplikasyon an nan yogout nan nouy fre mouye, e te fè analiz teksti sou nouy fre mouye te ajoute ak yogout. Rezilta yo te montre ke ak ogmantasyon nan kantite lajan an nan yogout te ajoute, dite a ak chewiness nan nouy fre mouye piti piti ogmante, pandan y ap viskozite a, Elastisite ak detèminasyon piti piti diminye. Dite a ak chewiness nan nouy yo pozitivman ki gen rapò ak gou a nan nouy. Nouy yo ak gwo fòs taye lenn yo pi fò ak plis elastik [26].
Yo analize ke chanjman an ka koze pa de rezon sa yo:
Premyèman, ak ogmantasyon nan pwopòsyon an nan yogout, kantite lajan an nan dlo ajoute nan nouy yo fre mouye piti piti diminye, ak kontni dlo ki ba pral lakòz farin lan yo dwe difisil, se konsa dite a nan nouy yo mouye fre ap ogmante;
Dezyèmman, viskozite a nan nouy mouye fre reflete Harmony nan sifas la nan nouy fre mouye. Pi gwo a viskozite a, patikil yo plis lanmidon tache ak sifas la nan nouy mouye fre, ak sibstans ki sou yo plis fwi nan soup la pandan kwit manje.
Viskozite a nan nouy mouye fre diminye siyifikativman apre yo fin ajoute yogout, ki endike ke adisyon nan yogout ta ka ogmante Harmony nan sifas nan nouy fre mouye ak diminye sibstans ki sou yo nan soup la pandan kwit manje, ki te konsistan avèk rezilta a ki yogout redwi pousantaj la pou kwit manje nan nouy mouye fre;
Pwoteyin nan yogout sipleman pwoteyin nan farin, ak grès ki nan yogout efektivman amelyore fòs la nan nouy mouye fre, kidonk amelyore pèfòmans nan pwosesis mekanik nan nouy fre mouye ak amelyore gou a nan nouy fre mouye [25]. Se poutèt sa, yogout te amelyore chewiness a nan nouy fre mouye nan yon sèten limit, bay moun ki pi bon gou nan nouy fre mouye.
Kòm nouy fre mouye yo pi plis ak plis popilè ak konsomatè yo, moun ki peye tou plis ak plis atansyon a gou a nan nouy fre mouye. Dènye etid yo montre ke gen toujou kèk enpèfeksyon nan bon jan kalite a nan nouy fre mouye, espesyalman nan amelyorasyon nan chewiness nan nouy fre mouye. Se poutèt sa, ki jan yo amelyore chewiness a, gou ak valè nitrisyonèl nan nouy fre mouye soti nan aspè yo nan pwosesis teknoloji ak amelyorasyon fòmil se toujou direksyon nan plis rechèch nan lavni.
Post tan: Nov-25-2022